Aujourd'hui, l'art de la table fait plus que jamais partie du patrimoine, depuis le premier restaurant qui ouvrit ses portes aux Halles à la fin du
XVIIIe siècle. C'était alors une sorte d'auberge dans l'illégalité qui dut se battre pour survivre contre les privilèges des traiteurs, seuls autorisés à vendre des plats préparés. Devenu un art de vivre, Paris héberge maintenant un nombre impressionnant de ces lieux historiques qui font sa réputation dans le monde entier. Le livre de
Barbara Kamir nous conduit dans sa tournée
des grands ducs, image la plus fidèle de cité lumière...
Un
peu de l'aristocratie d'antan s'échappe de ces endroits devenus prestigieux, avec le souffle
des grandes migrations provinciales
venues tenter leur chance à Paris. Les premiers restaurants furent ceux des cuisiniers de la noblesse devenus chômeurs pendant la révolution et le départ de leurs employeurs. Beaucoup alors s'installèrent autour du très-populeux Palais Royal.
Le Grand Véfour, sous les arcades, fait aujourd'hui figure de symbole de cette époque mythique. C'est ici que
Fragonard mourut brusquement, dit-on, d'avoir consommé trop vite un sorbet maison. Nous sommes à
deux pas des Halles et si les cageots ont disparu depuis 1969, on ne peut s'y
promener sans réveiller le démon de midi. Des enseignes perpétuent la tradition
: le
Cochon à l'Oreille et ses décors classés,
l'Escargot, rue Montorgueil, fier de son plafond de Sarah
Bernhardt, le
Pharamond : bijou de la rue de la grande truanderie, spécialisé dans les.... tripes à la mode de
Caen. etc.
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| L'escalier du Pharamond, rue de la grande truanderie |
Tout au long du
XIXe siècle, la profession s'anoblit de l'arrivée massive de provinciaux, fiers de leur savoir-faire de spécialités en tout genre des régions de France. À leur tête, rivalisaient les alsaciens et les auvergnats
: Brasserie Lipp, boulevard saint germain,
Brasserie Balzar rue des écoles ont mis à l'honneur la choucroute ;
le parisien oubliait ses huîtres et ses escargots, jusqu'alors
indétrônables. Le rapide Strasbourg-Paris déposait tant d'ouvriers que Frédéric
Bofinger ouvrit en 1864 vers la Bastille le premier endroit d'où coulait la bière « à la pompe ».
Venus du Sud, les bougnats « vins et charbon », très ambitieux, montraient leur savoir-faire en cochonnailles, choux farcis et potées auvergnates. Beaucoup de ces bistrots à vin ont mis la clé sous la porte mais d'autres sont devenus des institutions. C'est le cas du
café Charbon, rue
Oberkampf ou du
petit fer à cheval, dans la vieille rue du Temple. Les normands apportèrent leur tarte
tatin, mais nul ne connaît l'origine de la soupe à l'oignon, qu'on dégustait très tard aux Halles sans très bien savoir si la journée se terminait ou si la suivante débutait ?
Il y a bien sûr aussi la galerie des célébrités mondaines, celles qui entretiennent l'âme des poètes et le souvenir des écrivains
: le
Procope de Voltaire, la
Closerie des Lilas d'André
Salmon, le
Select d'
Hemingway, La Pérouse où Victor Hugo a laissé son nom à l'un des salons, le
Bœuf sur le Toit de Cocteau, le
Flore où Sartre venait se chauffer pendant la guerre,
Maxim's devenu un magnifique musée Art Nouveau, grâce à Pierre
Cardin, la Coupole qu'on ne présente plus et le
Train Bleu au décor époustouflant des expositions universelles.
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| Le Train Bleu de la Gare de Lyon |
Laissez-vous charmer par cet univers qui mêle rêve et tradition, anime une anthologie d'adresses précieuses à connaître et donne une priorité remarquable aux décors !
D.L
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